Principper for fremstilling af frugtvin

Vi er nødt til at kende kilden til bakterierne, bakteriernes egenskaber, fermenteringsprincippet og de faktorer, der påvirker deres vækst og reproduktion. Produktionsprincippet for frugtvin Gærkilden: de naturlige gæringsstammer er hovedsageligt gær af vildtype, der er fastgjort til drueskindet; de industrielle gæringsstammer er kunstigt podede gær. Stammeegenskaber: Gær er en enkeltcellet eukaryot, der tilhører en svamp, og dens metaboliske type er heterotrofisk og fakultativ anaerob.

Fermenteringsprincip: (1) Gær gennemgår aerob respiration under aerobe respirationsbetingelser og formerer sig i store mængder: (2) Gær nedbryder organisk materiale under anaerobe forhold for at producere alkohol (alkoholfermentering): 4. Det påvirker vækst og reproduktion af gær Faktorer: Hovedsageligt fugt, pH (gær lever i et surt miljø), næringsstoffer, ilt, temperatur (ca. 20 ° C er mest velegnet til gærformering, og alkoholgæring kontrolleres generelt ved 18 til 25 ° C). Bemærk: I anoxisk, sur fermenteringsbouillon kan gær vokse og reproducere, men de fleste andre mikroorganismer hæmmes, fordi de ikke kan tilpasse sig dette miljø. Produktionsprincippet for frugteddike Kilden til eddikesyrebakterier: kunstigt podede eddikesyrebakterier.

Stammeegenskaber: Acetobacter er en enkeltcellet prokaryot, der tilhører bakterier, og dens metaboliske type er heterotrofisk aerob type.

Fermenteringsprincip: (1) Når ilt- og sukkerkilder er tilstrækkelige, nedbryder eddikesyrebakterier sukkeret i druesaft til eddikesyre: (2) Når sukkerkilden mangler, ændrer eddikesyrebakterier ethanol til acetaldehyd og derefter acetaldehyd. Eddikesyre: 4. Faktorer, der påvirker vækst og reproduktion af eddikesyrebakterier: temperatur (den optimale væksttemperatur er 30 til 35 ° C), pH (lever i et surt miljø), ilt (eddikesyrebakterier er særligt følsomme over for indholdet af ilt, Når den dybe gæring udføres, selvom iltforsyningen afbrydes i kort tid, det vil forårsage eddikesyrebakteriernes død.)