Forarbejdningsteknologi og princip for vegetabilsk proteinkød

Vegetabilsk proteinkød er baseret på vegetabilsk protein eller planteingredienser som råvarer. Gennem elektrospinding, ekstruderingsteknologi og 3D-printteknologi forarbejdes det vegetabilske vævsprotein til en fiberstruktur, der ligner kød, hvorved kødets tekstur efterlignes. , Smag og smag. 1. Electrospinning Electrospinning er en teknologi, der kan producere kontinuerlige fibre med en diameter på et par nanometer. Det er at passere en proteinopløsning med høj viskositet (normalt i en alkalisk opløsning) gennem en spinneret (med flere små huller). En proces, hvor pladen, normalt ca. 0,025 mm i diameter, bliver til en sur koagulationsvæske for at producere orienterede fibre. Disse fibre har bedre funktionelle egenskaber end ubehandlede proteiner og kan bruges i en række formelprodukter og kan også bruges med passende bindemidler til fremstilling af en række organiserede fødevarer. Sojaproteinisolatet opløses i lye, sojaproteinet denatureres, den naturlige struktur brydes, og derefter anvendes gelklæbemidlet til limning og presning, presses ind i syreopløsningen for at koagulere og danne en fibrøs form, og det organiserede sojaprotein opnås efter vask. Denne proces er imidlertid meget dyr og ikke egnet til alle proteiner, og alkalibehandling vil have nogle negative virkninger (såsom lysin og alanin, der producerer giftige dipeptider), så denne teknologi er vanskelig at kommercialisere og presses gradvist. Teknologi erstattet. 2. Ekstruderingsteknologi Ekstruderingsteknologi er en mekanisk proces, der bruges til at behandle kontinuerlig opvarmning af fødevareingredienser. Det blandes, hydreres, skæres, homogeniseres, komprimeres, afgasses, temperatur- og trykakkumulering og pasteuriseres ved høj temperatur og kort tid. En række operationer såsom sterilisering, justering af materialeflow, formning, ekspansion og delvis tørring af fødevarematerialer. Under ekstruderingsprocessen denatureres planteprotein ved høj temperatur, højt tryk, høj forskydning osv., Hvilket ødelægger hydrogenbindingerne, disulfidbindingerne og ionbindingerne, der opretholder proteinstrukturen og danner en blødgjort smelte, som udvides af molekylære kæder. Agglomerat, aggregat og tværbinding for at danne en fiberstruktur. Produktion og tilberedning af vegetabilsk proteinkødteknologi omfatter enkeltskrueekstruderingsteknologi, ekstruderingsteknologi med lav fugtighed og ekstruderingsteknologi med høj fugtighed. Enkeltskrueekstruderingsteknologien til fremstilling af vegetabilsk proteinkød har fordelene ved enkel betjening og lave produktomkostninger, men den er kun egnet til simpel madpustning og som kødproduktfyldstof; den lavfugtige ekstruderingsteknologi til fremstilling af vegetabilsk proteinkød har modne teknologiske forhold og fleksible produkter Det har fordele såsom stærkt køn, men kræver efterfølgende processer såsom rehydrering, hvilket er tidskrævende; Ekstruderingsteknologi med høj fugtighed har fordelene ved høj procesintegration og produkttekstur tættere på ægte kød, men smagen og smagen skal justeres yderligere. 3. Food 3D-udskrivning 3D-udskrivningsteknologi kaldes også additiv fremstilling og solid fri formfremstilling, som er kendetegnet ved at vedtage lag-for-lag materialeaflejringsmønstre direkte fra foruddesignede filer. På nuværende tidspunkt omfatter den 3D-udskrivningsteknologi, der er tilgængelig i fødevareindustrien, normalt 4 typer: ekstruderingsudskrivning, selektiv sintringsudskrivning, bindemiddelstråle og inkjetudskrivning. Principperne, fordelene, begrænsningerne og anvendelsesområdet er som følger: (1) Princippet om selektiv sintringstrykning: laser eller varm luft bruges som sintringskilde til at scanne tværsnittet for at smelte pulverpartiklerne og danne et fast lag; udstyrsfordele: kort støbetid, ingen efterbehandling, høj råvareudnyttelsesgrad og stærk solid tredimensionel produktion Fødevarer; udstyr ulemper: overfladen af det færdige produkt er ru og porøs; begrænset af størrelsen af pulverpartiklerne og sintringskilden genererer det støv og forurener miljøet; anvendelsesområdet: egnet til pulvermaterialer med relativt lave smeltepunkter såsom sukker og fedt. (2) Princippet om ekstruderingsudskrivning: smeltning af faste eller halvfaste materialer, ekstrudering fra dysen og størkning og straks svejsning på det foregående lag; udstyrsfordele: enkel, nem at betjene, begrænsede råmaterialer og lave systemvedligeholdelsesomkostninger; Udstyr ulemper: langsom støbehastighed og behov for efterfølgende behandling; anvendelsesområde: egnet til slik, bagværk, frugt og grøntsager, kødprodukter og mejeriprodukter. (3) Bindemiddelsprøjteprincip: fordel pulverlaget jævnt på fremstillingsplatformen, spray flydende bindemiddel til at kombinere 2 kontinuerlige pulverlag; udstyrsfordele: hurtig formning, lave omkostninger og kan producere kompleks og fin tredimensionel struktur; udstyr ulemper: høje udstyrsomkostninger; strukturelle materialer er begrænset til pulvermaterialer; anvendelsesområde: egnet til flydende bindemidler og pulvermaterialer, såsom stivelse og sukker. (4) Princippet om inkjetudskrivning: skub blækdråber ud af en sprøjtedyse for at danne et todimensionelt billede og aflejre på substratet; udstyrsfordele: kontroller akkumuleringen og distributionen af fødevarematerialer, sørg for en række farver til mad og tilføj vision; Udstyr ulemper: begrænsede materialer, begrænset til materialer med lav viskositet; anvendelsesområde: kun overfladefyldning eller dekoration, såsom personlige kager.